La fondue savoyarde à Annecy, trois fromages et quatre labels

La fondue est le plat que l’on commande à Annecy dès les premières fraîcheurs, et le seul de la cuisine savoyarde dont les ingrédients portent des labels officiels. Le fromage, ici, n’est pas un détail : trois appellations et une indication géographique encadrent la production des meules qui finissent dans le caquelon. Savoir lesquelles change le goût, mais aussi le prix.

Huit fromages de Savoie sous signe officiel

L’Institut national de l’origine et de la qualité reconnaît huit fromages de Savoie sous appellation d’origine protégée ou indication géographique protégée : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon, Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Emmental de Savoie et Raclette de Savoie. Quatre d’entre eux composent, seuls ou ensemble, les fondues servies dans le bassin annécien.

Le Beaufort est protégé depuis 1968. Il se fait avec le lait de vaches de race Tarine ou Abondance, en meules de 20 à 70 kg, à talon concave, affinées au moins cinq mois. La mention « été » désigne les meules fabriquées de juin à octobre, et celle de « chalet d’alpage » celles qui proviennent d’exploitations situées au-dessus de 1 500 mètres. C’est le fromage le plus riche en goût des trois, et celui qui donne à la fondue son caractère.

L’Abondance a obtenu son appellation en 1990. Il est fabriqué au lait cru et entier, en pâte pressée mi-cuite, avec un talon concave lui aussi, et affiné cent jours au minimum. Sa zone couvre la Haute-Savoie, du Chablais à la vallée qui porte son nom. Plus souple que le Beaufort, il apporte le liant.

L’Emmental de Savoie est protégé depuis 1996, au lait cru, sur les deux départements savoyards. C’est lui qui apporte la douceur et le fondant, et c’est aussi le moins cher des trois. La Tomme de Savoie, protégée la même année, est une pâte pressée non cuite, en meules d’environ 1,7 kg : elle entre plus rarement dans une fondue, où elle remplace une partie de l’emmental quand on veut un goût plus affirmé.

Tous ces cahiers des charges sont consultables sur le site de l’INAO, et l’association des fromages de Savoie les résume pour le public.

Trois fromages, un équilibre

La recette traditionnelle associe le Beaufort pour le goût, l’Abondance pour la texture et l’emmental de Savoie pour le fondant. Chaque fromager a sa proportion, et c’est là que se joue la différence entre deux fondues servies à dix mètres l’une de l’autre.

Deux principes tiennent pour toutes les versions. Le fromage doit être râpé au dernier moment, jamais acheté prédécoupé, parce qu’il sèche et fond mal. Et le vin blanc qui remplace une partie du liquide doit être un blanc sec de Savoie : l’appellation vin de Savoie s’appuie sur le cépage jacquère, avec des crus comme Apremont et Chignin, et la Roussette de Savoie sur l’altesse. Un vin trop boisé ou trop sucré casse le goût du fromage.

Le reste est une affaire de geste : caquelon frotté à l’ail, feu doux, fromage ajouté progressivement, un filet de citron ou une pincée de fécule pour éviter que la masse ne tranche, et du pain rassis coupé en cubes, mieux que du pain frais qui se détrempe.

Ce que l’on boit avec, et ce que l’on boit dedans

La règle savoyarde veut que le vin qui entre dans le caquelon soit le même que celui qui accompagne le plat. Un jacquère jeune et vif fonctionne pour les deux. Les rouges légers, comme un mondeuse peu tannique, se servent plutôt avec la charcuterie qui précède.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et une fondue arrosée ne rend pas le fromage plus digeste.

Où en manger et où acheter à Annecy

Les fromageries de la ville et des rives du lac vendent les trois fromages au détail, avec la possibilité de faire râper sur place pour une fondue du soir. Notre page sur les fromageries d’Annecy donne les adresses et ce qu’on y trouve. Les marchés de la vieille ville et des quartiers en proposent aussi, et notre page sur les marchés en donne les jours et les places.

Côté restaurant, la fondue figure sur presque toutes les cartes savoyardes du centre ancien, souvent en plat à partager, avec un supplément si l’on veut la version aux trois fromages. Notre sélection de restaurants à Annecy décrit les différents types de tables, du comptoir au menu dégustation.

Pour replacer la fondue dans l’ensemble de la cuisine locale, entre fromages AOP, charcuteries et poissons du lac, notre page gastronomie à Annecy fait le tour des produits et de leur saison. Et pour ceux qui préfèrent marcher avant de manger, la montée au Semnoz ou au mont Veyrier se termine commodément dans une salle chauffée.

Les informations sur les appellations de cette page ont été relevées le 2 novembre 2026 sur les fiches de l’INAO et de l’association des fromages de Savoie ; les proportions et les modes de préparation relèvent de la pratique des fromagers, pas d’un texte réglementaire.