Où acheter du fromage à Annecy, des crèmeries aux marchés

Annecy n’a pas de fromage qui porte son nom, mais elle a ce que peu de villes de cette taille possèdent : des crèmeries qui affinent elles-mêmes, une cave creusée au dix-neuvième siècle sous les remparts du château, et des marchés où les producteurs de la vallée descendent chaque semaine. Pour acheter du fromage ici, on ne va pas au même endroit selon qu’on cherche une meule de reblochon fermier, un plateau pour huit personnes ou un fromage de chèvre de la semaine.

Trois maisons, trois façons de travailler

La plus ancienne des adresses du centre est celle d’Alain Michel, à la Crèmerie du Lac, 3 rue du Lac, à deux pas du canal du Vassé. La maison est installée depuis 1969 et vend des fromages au lait cru. Son argument tient à ce qu’elle a sous les pieds : une cave d’affinage creusée en 1870 dans la barre rocheuse du Semnoz, au pied du château, à 12 degrés et sous une humidité naturelle constante, la dernière cave de ce type à Annecy. Elle abrite plus de quarante variétés. Elle se visite, une fois par mois, à partir de deux participants, pendant une heure : 45 euros par adulte et 10 euros par enfant jusqu’à 12 ans, dix personnes au maximum, en français ou en anglais, sur réservation.

La Crèmerie des Marchés est une maison familiale de fromagers. Elle tient deux boutiques, l’une à Poisy, l’autre au 11 rue des Pommaries à Annecy-le-Vieux, et elle garnit les étals de la ville. C’est l’adresse la plus pratique si l’on cherche un fromage précis et qu’on veut le goûter avant d’acheter.

La Crèmerie du Treige a trois points de vente, place François de Menthon et avenue de Chavoire à Annecy-le-Vieux, et 527 avenue d’Aix-les-Bains à Seynod. La boutique de Seynod ouvre du mardi au samedi, de 8 h à 12 h 30 et de 15 h à 18 h 30. C’est aussi une charcuterie et une épicerie fine, ce qui règle la question du plateau complet en une seule course.

Les marchés, cinq matins par semaine

Annecy a la chance d’avoir un marché presque tous les jours, et la Crèmerie des Marchés y est présente avec ses fromages :

• mardi, rue de la République, dans la vieille ville ;
• mercredi, rue des Pommaries à Annecy-le-Vieux, de 8 h à 13 h 30 ;
• jeudi, rue de Novel, de 10 h à 19 h ;
• vendredi, rue de la République, de 7 h à 13 h 30 ;
• samedi, boulevard Taine, de 7 h à 13 h.

Le détail des autres étals, des jours et des places est dans notre page sur les marchés d’Annecy. Un principe utile : arriver avant 10 h pour les fromages fermiers, qui partent souvent les premiers le samedi.

AOP et IGP, ce que cela garantit vraiment

Quatre fromages de la région portent une appellation d’origine protégée, et un cinquième une indication géographique : le reblochon, l’abondance, la tome des Bauges, le chevrotin, et la raclette de Savoie en IGP. Ces sigles ne sont pas décoratifs. Une AOP suppose un cahier des charges déposé, une zone géographique délimitée, un lait produit et transformé dans cette zone, et des contrôles par un organisme indépendant, sous le contrôle de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Concrètement, un reblochon AOP vient d’une zone qui couvre la Haute-Savoie et une partie de la Savoie, il est fabriqué à partir de lait cru entier, et sa croûte est lavée puis frottée. Un reblochon dit fermier est produit et affiné à la ferme, ce qui n’est pas la même chose qu’un reblochon laitier, fabriqué en fromagerie à partir de lait collecté. Les deux peuvent porter l’AOP. Le prix, lui, diffère nettement.

L’abondance est un fromage de vache à pâte pressée cuite, proche du beaufort savoyard, avec une croûte brune et une pâte souple. La tome des Bauges est une pâte pressée non cuite, au lait cru, du massif des Bauges, au sud d’Annecy. Le chevrotin est le seul des quatre à être fait de lait de chèvre. Quant à la raclette de Savoie, l’IGP encadre le fromage destiné à la raclette, avec une zone qui englobe la Savoie et la Haute-Savoie.

Ce qu’on demande au comptoir

Trois questions suffisent à un bon achat : d’où vient le lait, depuis quand le fromage affiné, et pour quand on le veut. Un fromage acheté pour le soir doit être à point, donc affiné, alors qu’une pièce prévue pour la fin de semaine se prend plus jeune. Un reblochon fermier se garde quelques jours dans le bac à légumes, enveloppé dans son emballage d’origine, et sort du froid une heure avant le repas.

Pour un plateau, le plus simple est de composer par familles plutôt que par noms : une pâte pressée cuite, une pâte pressée non cuite, une pâte molle à croûte fleurie, une chèvre, et un bleu. Cinq fromages suffisent pour six personnes, avec du pain de campagne et un peu de noix.

La suite logique de la visite est la table : nos pages sur la gastronomie savoyarde à Annecy et sur les restaurants d’Annecy donnent les adresses où ces fromages sont cuisinés, de la fondue à la raclette.