Acheter du poisson à Annecy, dix poissonneries et deux pêcheurs sur le lac

Le poisson se vend à Annecy dans une dizaine de boutiques, sur douze marchés hebdomadaires et sous la halle du Haras. Une petite partie vient du lac, pêchée par deux professionnels ; le reste arrive de la mer, souvent le matin même, avec des mentions que le vendeur est obligé de porter.

Dix commerces de poissonnerie déclarés dans la commune

Le registre national des entreprises compte dix établissements dont l’activité principale déclarée est le commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques, sous le code 47.23Z, dans la commune d’Annecy. Relevé effectué le 10 novembre 2026 sur l’annuaire des entreprises.

Le chiffre demande à être lu pour ce qu’il est. Le code retient l’activité déclarée à l’immatriculation, pas le comptoir du jour : un poissonnier qui vend aussi des coquillages reste sous le même code, une épicerie fine avec un rayon poissonnerie n’y figure pas, et les rayons des grandes surfaces sont exclus. Une même entreprise peut aussi avoir plusieurs établissements enregistrés. Dix est donc un ordre de grandeur du nombre de commerces spécialisés, pas un recensement des étals.

Deux pêcheurs professionnels exploitent le lac

Le lac d’Annecy appartient au domaine public fluvial de l’État, et le préfet de Haute-Savoie est l’autorité de police en matière de pêche, comme le rappelle le SILA. Deux pêcheurs professionnels seulement y vivent de leur pêche, et vendent l’essentiel de leurs prises aux restaurants du bassin, le reste en direct.

Les espèces du lac sont peu nombreuses et bien identifiées : la féra, appelée corégone, l’omble chevalier, la perche, le brochet, la lotte et les écrevisses. Ce sont des poissons d’eau douce, à la chair plus fine et plus fragile que celle des poissons de mer, et qui supportent mal le transport. C’est une des raisons pour lesquelles on en trouve surtout sur les cartes des restaurants voisins, et rarement sur les étals deux jours de suite.

La pêche de loisir, elle, relève de l’arrêté préfectoral permanent et des règles de l’association locale. Les détails utiles au promeneur, cartes, quotas, tailles minimales, sont sur notre page pêche au lac d’Annecy. Retenez deux tailles : 37 cm pour le corégone, 30 cm pour l’omble chevalier.

L’étiquette dit l’espèce, la méthode et l’origine

Tout produit de la pêche vendu au consommateur, y compris sur un marché, doit porter un affichage ou un étiquetage avec quatre informations, fixées par le règlement européen 1379/2013 : la dénomination commerciale de l’espèce et son nom scientifique, la méthode de production (pêché, pêché en eaux douces, ou élevé), la zone de capture et la catégorie d’engin de pêche.

Pour un poisson d’eau douce, la zone de capture s’écrit comme les eaux d’origine, pas comme une zone maritime. Un filet de féra du lac d’Annecy doit donc pouvoir dire d’où il vient ; un cabillaud dira sa zone de pêche en mer. Un poisson vendu après décongélation doit porter la mention correspondante, ce qui n’est pas la même chose qu’un poisson frais.

Ces mentions ne disent rien de la fraîcheur. Elles disent ce qu’on achète, ce qui est déjà beaucoup : entre une perche d’élevage et une perche du lac, le prix et le goût n’ont rien à voir.

En novembre, la féra fraîche se fait rare

La pêche de loisir des salmonidés, qui couvre l’omble chevalier et la truite, a fermé le 18 octobre 2026 et ne rouvre que fin janvier, pendant la reproduction. Le brochet, lui, est fermé du 1er mars au 24 avril. Ces dates concernent les pêcheurs amateurs ; les professionnels relèvent d’un régime distinct, encadré par la préfecture.

Résultat pour l’acheteur : en cette saison, les poissonneries travaillent surtout le poisson de mer et l’élevage, et le poisson du lac réapparaît au cœur de l’hiver. Ce n’est pas une pénurie, c’est un calendrier.

Marchés et halles

Les marchés restent le circuit le plus direct. Annecy en organise douze par semaine, dont trois en vieille ville, les mardi, vendredi et dimanche de 7 h à 13 h. Les jours et les places sont détaillés dans les marchés d’Annecy. Tous n’ont pas de poissonnier, et celui qui vient n’est pas là chaque semaine : la question se pose au stand, pas sur un site.

Depuis juin 2026, les Halles du Haras ajoutent une adresse de bouche en centre-ville, avec dix-neuf commerces dont un traiteur mer, aux côtés d’un primeur, d’un fromager et d’un caviste. L’histoire du site est racontée dans le Haras d’Annecy. L’offre de restauration qui travaille le poisson du lac est réunie dans la gastronomie locale.

Choisir un poisson frais

Trois signes se vérifient sans matériel : l’œil, bombé et brillant ; la branchie, rose ou rouge, jamais grise ; la chair, ferme au toucher et qui ne se détache pas de l’arête. Une odeur d’iode et de mer, jamais d’ammoniaque. À la maison, le poisson se garde au réfrigérateur dans la partie la plus froide, deux jours au maximum, et se cuit le jour de l’achat quand c’est possible.

Un dernier point qui vaut pour Annecy comme ailleurs : le prix au kilo doit être affiché, y compris sur un plateau de coquillages ou de crustacés vendus au poids. C’est une obligation, pas une politesse.