À Annecy, les pâtisseries doivent signaler les quatorze allergènes

Un éclair posé sur un plateau, une tarte aux fruits vendue à la part, un saint-honoré préparé pour le dimanche : à Annecy, la plupart des gâteaux s’achètent sans emballage. C’est exactement le cas de figure que le droit européen encadre, et beaucoup de clients l’ignorent au moment de payer. Les quatorze familles d’allergènes doivent être signalées, même sur une pièce unique.

Cinquante-huit pâtisseries et quatre-vingt-treize boulangeries déclarées

Le registre national des entreprises recense, dans la commune d’Annecy (code Insee 74010), 58 entreprises dont l’activité principale déclarée est la pâtisserie, sous le code 10.71D, et 93 sous le code 10.71C, boulangerie et boulangerie-pâtisserie. Relevé effectué le 29 octobre 2026 sur l’annuaire des entreprises.

Ces deux chiffres ne s’additionnent pas proprement. Le code suit l’activité déclarée à l’immatriculation, pas la carte du jour : une boutique qui vend du pain et des gâteaux peut figurer sous 10.71C, une pâtisserie pure sous 10.71D, et certaines adresses changent de code sans changer de comptoir. L’ensemble donne donc un ordre de grandeur, environ cent cinquante commerces de ce type dans la ville, pas un recensement des vitrines.

Quatorze groupes d’allergènes, du gluten aux mollusques

Le règlement européen n° 1169/2011 impose, à son article 44, l’indication des substances allergènes pour les denrées alimentaires vendues non préemballées. La liste est fixée à l’annexe II du texte, et elle compte quatorze entrées : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Sur un gâteau, quatre d’entre elles reviennent presque à chaque fois. La farine apporte le gluten, la crème pâtissière le lait et les œufs, le praliné et la pâte d’amande les fruits à coque. Les fruits confits et les gelées peuvent contenir des sulfites. Un parfum annoncé au comptoir ne dit rien de cette composition : « caramel » ne dit pas si le caramel est au beurre, « fruits rouges » ne dit pas si la préparation contient un autre fruit à coque pour tenir.

La forme de l’information est renvoyée aux mesures nationales, l’article 44 laissant aux États membres le soin de fixer les modalités. En pratique, une pâtisserie peut afficher un tableau au mur, tenir un classeur en caisse ou inscrire les allergènes sur une étiquette de présentoir. Ce qui n’est pas permis, c’est de ne rien avoir à répondre quand un client demande.

La déclaration nutritionnelle n’est pas exigée sur une part de tarte

L’article 44 prévoit aussi que les autres mentions obligatoires, dont la déclaration nutritionnelle, ne s’appliquent pas à ces produits sauf mesure nationale contraire. Un client qui cherche les calories d’un millefeuille ne les trouvera donc pas au comptoir, alors qu’il trouvera les allergènes. La règle change dès que le produit est préemballé en usine : la liste des ingrédients, les quantités, la date de durabilité minimale et le tableau nutritionnel reviennent.

Cette asymétrie explique une partie des malentendus au moment d’une commande pour un anniversaire ou un goûter d’école. La question à poser n’est pas « combien de calories », mais « quels allergènes, et où est la liste ».

Boutique, marché, commande : trois façons d’acheter

La boutique reste le circuit principal. Elle a l’avantage du choix du jour et l’inconvénient de l’horaire : passé une certaine heure, la vitrine se vide, et une commande de dernière minute se heurte au planning de la fabrication.

Le marché complète l’offre. Annecy en compte douze par semaine, répartis du mardi au dimanche entre la vieille ville et les quartiers issus de la fusion de 2017. Les jours de marché à Annecy donnent les places et les horaires. L’ensemble du commerce de bouche figure dans les commerces et services de la ville.

Pour un événement, la commande se prépare à l’avance : le nombre de pièces, les parfums, la date de retrait et le transport se discutent au comptoir, pas par téléphone la veille. C’est aussi le moment de demander la liste des allergènes, et de la garder avec le bon de commande si l’un des convives est concerné.

Les produits régionaux, reblochon, tomme, chevrotin et les tables savoyardes, sont traités dans la gastronomie à Annecy, avec les marchés et les appellations du terroir.